Attributi positivi
Altra frutta matura: flavor che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc.Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità.
Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.
Corposo (tattile): denota olio di buona consistenza a densità media.
Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, nel quale non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato.
Fiori: flavor caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori.
Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
Fruttato verde: flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. È l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina col "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino. È un pregio notevole.
Liscio/Smorzato: flavor dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.
Pastoso (tattile): denota olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua.
Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.
Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.
Verde erba: flavor caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata.
Verde foglia: flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.
Attributi negativi
Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi al pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata, sgradevole.
Acqua di vegetazione: flavor caratteristco acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.
Agro/Avvinato/Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva.
Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è capitale.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.
Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.
Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento.
Cotto: è dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni inadatte.
Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.
Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale - tattile densa e pastosa.Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un olio lampante, ma non così estremamente accentuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessariamente essere destinato alla raffineria.
Metallico/Ferro: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: ''Amurca'' dei latini, oggi "feccia".
Muffa/Umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.
Rancido (gusto e olfatto): è comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
Riscaldo (gusto e olfatto): caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
Secco/Legno: flavor caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa.
Fonte: Unaprol - Consorzio Olivicolo Italiano